最全紅酒入門指南，拿好不謝

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最全紅酒入門指南，拿好不謝
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一分鐘弄清幾個(gè)易混淆概念

紅酒、干紅、干白、香檳、氣泡酒的區(qū)別
1、葡萄酒就是紅酒？
紅酒就是葡萄酒的一種。其實(shí)葡萄酒按顏色分還有紅色的紅葡萄酒，淡黃的白葡萄酒、桃紅色的桃紅葡萄酒。隨著葡萄酒文化的深入傳播，其它種類的葡萄酒消費(fèi)增多，定會(huì)有越來(lái)越多的人了解到，紅酒只是紅葡萄酒的簡(jiǎn)稱，而不能代指所有葡萄酒。
2、干白、干紅
干紅與干白這里的“干”其實(shí)這并不是中文傳統(tǒng)的說(shuō)法，而是直接從西方語(yǔ)言（比如英語(yǔ)里的dry，法語(yǔ)里的sec）中翻譯引進(jìn)過(guò)來(lái)的。這里的“干”指的是葡萄酒的含糖量每公升不高于4克。 所以“干紅”、“干白”指的就是每公升含糖量4g以下的紅葡萄酒和白葡萄酒。
這些葡萄酒雖然含糖量低，但是不一定喝起來(lái)沒(méi)有甜味哦。因?yàn)樘饾?rùn)的口感不僅是由糖類帶來(lái)的，還有酒精和一些酯類等成分都能帶來(lái)甜味。
3、香檳 vs 起泡酒
香檳其實(shí)是起泡酒（sparkling wine）的一種。但是用香檳制作法做出來(lái)的起泡酒，并不能全部成為香檳。香檳Champagne這個(gè)品牌，通過(guò)香檳區(qū)行業(yè)協(xié)會(huì)的申請(qǐng)明確地被商標(biāo)國(guó)際注冊(cè)馬德里協(xié)定和世界貿(mào)易組織保護(hù)著，不僅法國(guó)香檳地區(qū)之外產(chǎn)區(qū)不能用“香檳”這個(gè)名字。

葡萄酒喝起來(lái)會(huì)酸嗎？基本前提是平衡所有葡萄酒想要好喝，其中一個(gè)基本前提就是“平衡”，不同風(fēng)味彼此影響，就好像做菜講究的“五味調(diào)和”。因?yàn)楦尚偷钠咸丫票旧硪揽肯銡夂凸镀胶馑岫?，如果你在喝葡萄酒的時(shí)候吃一些香甜的水果或甜食，那么酒再喝就覺(jué)得風(fēng)味走樣，酸澀不堪了。因此品嘗干型葡萄酒時(shí)要避開(kāi)各種水果甜食，就是喝甜酒，也要注意配酒的甜食，不能比酒還甜。
如果一瓶酒嘗起來(lái)只有難以接受的酸味，這瓶酒可能：
溫度過(guò)低，其他香氣無(wú)法釋放出來(lái)--通常只有剛冰鎮(zhèn)過(guò)的葡萄酒才會(huì)這樣，只要稍待溫度提升即可。
這款酒現(xiàn)在飲用太過(guò)年輕--通常只有價(jià)格不菲的新年份甜酒或香檳才會(huì)在年輕的時(shí)候酸到無(wú)法接受，而日常喝喝的普通酒，再年輕也不存在這個(gè)問(wèn)題。保存條件不當(dāng)氧化了，通常是因?yàn)槠咸丫票回Q直放置太久，軟木塞干燥收縮導(dǎo)致過(guò)多的氧氣進(jìn)入。
這瓶酒本身就比較乏味簡(jiǎn)單，屬于廉價(jià)的佐餐酒。

什么是醒酒？為什么要醒酒
為什么要醒酒換瓶通常來(lái)說(shuō)，醒酒換瓶的目的有兩點(diǎn)：其一，讓其接觸空氣，助其進(jìn)行氧化?，F(xiàn)在品鑒的酒越來(lái)越年輕，因而醒酒也更為必要。其二，潷析陳酒，除去酒中經(jīng)年累積的沉淀，而這些沉淀在陳年的紅酒中更為常見(jiàn)。
如果不換瓶，只是把酒塞除去，那么只有瓶口很小面積的部分在與空氣進(jìn)行接觸，通常我們把這種方式稱為“瓶醒”。
什么樣的酒需要醒酒：通常我們會(huì)對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行換瓶醒酒，對(duì)白葡萄酒，尤其是桃紅葡萄酒不太常見(jiàn)，但一些木桶陳釀的白葡萄酒，醒酒也是有幫助的。
如何醒新酒
醒酒的目的不同，所使用的方法、時(shí)間和玻璃瓶的器型也不一樣。
醒新酒應(yīng)選擇大肚細(xì)頸喇叭口的玻璃瓶，以便最大面積地接觸氧氣。上桌前兩個(gè)小時(shí)即進(jìn)行此操作（不要在客人到達(dá)之前，尤其是準(zhǔn)備提供開(kāi)胃酒的情況下進(jìn)行）。不要塞上醒酒器的塞子，相反應(yīng)該讓其更充分地接觸空氣。至于什么樣的酒應(yīng)該醒，如果醒酒的話應(yīng)該醒多長(zhǎng)時(shí)間，完全因酒而異，嘗了才知道是不是該醒酒，而且對(duì)經(jīng)驗(yàn)有一定的要求。如果開(kāi)瓶后倒入杯中一小會(huì)兒了，葡萄酒還處于暗啞香氣不開(kāi)放的狀態(tài)，紅酒的單寧緊澀封閉，那么，有必要醒一下。如果對(duì)應(yīng)該醒多久摸不準(zhǔn)的話，建議在醒酒的過(guò)程中每20-30分鐘嘗一下，以確定酒是不是醒到了合適的狀態(tài)。
如何潷（bì）老酒
潷析陳酒的做法正好相反：為了除去酒中多年累積的沉淀，應(yīng)避免讓這已經(jīng)非常脆弱的陳年佳釀與氧氣猛烈地接觸。潷析陳酒應(yīng)該選擇細(xì)狹的玻璃瓶型。首先應(yīng)該至少提前24小時(shí)把要飲用的酒直立或者傾斜放置，好讓沉淀物聚集到瓶底。換瓶潷酒進(jìn)行得越晚（換瓶之前再開(kāi)酒）、動(dòng)作越輕柔越好。原因很簡(jiǎn)單：一旦倒入酒杯，酒就會(huì)與周遭空氣發(fā)生反應(yīng)，香味和口感都會(huì)發(fā)生變化。只需十幾分鐘，便消失殆盡。這一操作應(yīng)在柔和的光源（例如蠟燭）下進(jìn)行，以便在懸浮沉淀物靠近瓶口的第一時(shí)間停止。潷酒結(jié)束后，應(yīng)該仔細(xì)封好潷酒器，可使用瓶塞，或餐巾紙疊成的圓錐物作為塞子。無(wú)論是哪種情況下，如果有必要（比如是一款年老的白葡萄酒），為使醒酒器或潷酒器保持飲用的最佳溫度，可將其放入盛滿水的桶中，并有規(guī)律地加入冰塊以降低溫度。務(wù)必使玻璃瓶入水的部位與瓶中酒的高度齊平。
持杯、倒酒、敬酒、碰杯、干杯
如何持杯
喝葡萄酒通常選用無(wú)色透明的高腳玻璃杯，因?yàn)槠咸丫频谋憩F(xiàn)對(duì)溫度非常敏感，尤其是通常要用冰桶侍酒的白葡萄酒，為了防止手掌的溫度影響葡萄酒的風(fēng)味，持杯時(shí)，應(yīng)手持高腳杯杯柄或杯托。不過(guò)，因?yàn)槔卫挝兆”鷮?duì)于非葡萄酒專業(yè)人士而言并不太容易，所以即使在高端社交場(chǎng)合，握住杯身的情況也非常常見(jiàn)，如果做不到緊握杯柄，候盡量避免掌心握杯就可以了。
小型的中國(guó)白酒杯、啤酒杯和紙杯一定不能用來(lái)飲用葡萄酒，對(duì)飲器和禮儀的講究要跟對(duì)葡萄酒本身的講究一樣相稱。
如何倒酒在倒葡萄酒時(shí)，酒瓶口要距離酒杯約5cm高，避免與杯沿的接觸，倒酒到葡萄杯身約1/3處杯徑最寬的位置即可，這樣倒好酒后可以輕輕搖動(dòng)酒液，使酒香散發(fā)出來(lái)，不至于因?yàn)榈沟锰珴M而在搖杯時(shí)灑出。
如何敬酒
敬酒時(shí)應(yīng)該將杯子舉起到略低于視線，并注視對(duì)方，表示敬意。
如何碰杯
如果對(duì)方是長(zhǎng)輩或者貴客，可以按中國(guó)的禮儀稍稍壓低杯沿，既表示了敬意，又避免了杯口相互接觸的衛(wèi)生問(wèn)題。
葡萄酒購(gòu)買及品鑒指南
新、老世界酒標(biāo)的區(qū)別
老世界指的是傳統(tǒng)上產(chǎn)出葡萄酒的國(guó)家，主要指歐洲（意大利、奧地利、烏克蘭），但也包括了地中海沿岸具有悠久釀酒歷史的北非和近東國(guó)家（黎巴嫩）；而新世界指的是比如美國(guó)、南美、南非、澳洲這些由傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)國(guó)傳入釀酒技術(shù)，進(jìn)而有了自己發(fā)展的“新”的葡萄酒產(chǎn)國(guó)。
一支法國(guó)酒和一支阿爾及利亞酒，菜鳥(niǎo)面對(duì)選擇，無(wú)論如何也都是法國(guó)酒更為保險(xiǎn)一點(diǎn)。所以我的建議是：在初學(xué)階段更多地關(guān)注產(chǎn)地吧，盡量選擇那些知名度大的產(chǎn)區(qū)，別怕俗，來(lái)點(diǎn)耳熟能詳?shù)?。這并不是說(shuō)品種不重要，恰恰相反，葡萄品種非常關(guān)鍵，正是它決定了一支酒的基本風(fēng)味。只是希望大家能在產(chǎn)區(qū)大體靠譜的前提下嘗試不同的品種，然后再根據(jù)品種差異和自身口味來(lái)進(jìn)行二度選擇。
對(duì)于級(jí)別，相信但不迷信級(jí)別，是老世界葡萄酒區(qū)別于新世界葡萄酒的一個(gè)重要元素。在法國(guó)科學(xué)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠咸丫品旨?jí)制度下，你是很難見(jiàn)到低級(jí)別葡萄酒猶如屌絲逆襲一般壓制高級(jí)別葡萄酒的（少見(jiàn)但不是沒(méi)有）。再匹配上超級(jí)成熟的市場(chǎng)，法國(guó)酒什么級(jí)別賣什么價(jià)錢是不太會(huì)跑偏的。
如果是碰到意大利或西班牙酒，那么請(qǐng)謹(jǐn)慎采納我的上述言論，這兩個(gè)國(guó)家葡萄酒的“下克上”局面太多了，所以我也從來(lái)不建議菜鳥(niǎo)在尚不能獨(dú)立判斷酒質(zhì)的時(shí)候，就貿(mào)然挑戰(zhàn)分級(jí)制度如此混亂的國(guó)家的酒。
產(chǎn)區(qū)、品種、級(jí)別以外還有哪些值得留意？年份，是最常被討論的元素之一。年份決定了該年葡萄酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，也就決定了該年葡萄酒的價(jià)格。通常來(lái)說(shuō)，越是氣候反復(fù)、波動(dòng)較大的產(chǎn)區(qū)，年份的影響越大。其中最為明顯的例子，是法國(guó)波爾多和勃艮第，不同年份同一個(gè)酒莊的價(jià)格可能相差很多。另外就是更多先進(jìn)技術(shù)的介入對(duì)于穩(wěn)定酒質(zhì)起到了重要作用。

菜鳥(niǎo)進(jìn)階三步走
1、從“品牌”喝起，寧Low毋坑建議從一些知名酒廠的入門級(jí)酒款喝起，比如奔富洛神（Penfolds Rawson's Retreat）、拉菲傳奇（DBR's Legend R）和干露紅魔鬼（Concha y Toro Casillero del Diablo）等等。
這樣做好處顯而易見(jiàn)，首先是不容易選到垃圾酒，二是大酒廠的產(chǎn)品再爛起碼也能踩在水平線上，雖說(shuō)這類酒根本談不上什么展現(xiàn)風(fēng)土，但品種特色大致還是能夠交代清楚的。穩(wěn)妥的副作用就是不存在什么性價(jià)比，更不存在淘到好酒的可能。
2、沿著法國(guó)葡萄酒分級(jí)往上喝波爾多是多數(shù)人的初戀，從大產(chǎn)區(qū)（Bordeaux AOC）喝到次產(chǎn)區(qū)（如Medoc AOC、Graves AOC），再到村莊級(jí)（如Margaux AOC）。根據(jù)目前的市場(chǎng)價(jià)格，村莊級(jí)酒的價(jià)格在200-300元左右。法國(guó)酒的好處就是級(jí)別分明，尤其是波爾多酒，市場(chǎng)相對(duì)成熟，酒商之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格就很透明，輕易蒙不了人。
3、安靜地做一名偽業(yè)內(nèi)人士
如何才能在不被坑的前提下多嘗試一些國(guó)家和地區(qū)的酒呢？很簡(jiǎn)單，多參加酒展、酒會(huì)。大型酒展的觀展門檻是很低的，通常交兩張名片或填張表就能進(jìn)。至于酒會(huì)，基本分兩種，一種是酒商舉辦的推介會(huì)形式的（多數(shù)免費(fèi)），另一種就是私人活動(dòng)性質(zhì)的（通常付費(fèi)）。參加的酒展越多，認(rèn)識(shí)的供應(yīng)商就越多，參加活動(dòng)和積累經(jīng)驗(yàn)的機(jī)會(huì)就越多。參加付費(fèi)酒會(huì)也非常有必要，尤其是北上廣深這樣的大城市，酒會(huì)的組織者通常還會(huì)安排與主題相關(guān)的培訓(xùn)。個(gè)人推薦此階段的菜鳥(niǎo)選擇300元以內(nèi)的酒會(huì)。

品酒的正確步驟
望、聞、嘗、記
望酒裙
1、望渾濁
酒體若是渾濁，則說(shuō)明此酒有可能變質(zhì)。但是要注意偶爾出現(xiàn)在瓶底的固體沉淀物大多是酒石酸，屬于正?，F(xiàn)象，與整個(gè)酒體都渾濁的情況不同。
2、望濃度
酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第的黑皮諾（Pinot Noir）釀出的酒液便是出了名的淡，法國(guó)卡奧爾（Cahors）的馬爾貝克（Malbec）則是歷史悠久的深，有“黑酒”之說(shuō)。
3、望顏色
葡萄酒的顏色，尤其在酒液與玻璃接觸的邊界線的酒圈（Disque）的顏色（把酒杯傾斜45度角，仰望或俯視看得更清楚，高手范兒就是這樣來(lái)的），可以告訴你酒齡的信息。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著時(shí)間變淡：深紫色->紅寶石色->紅磚瓦色->紅褐色，白葡萄酒則會(huì)變濃：近透明色->淡黃綠色->稻草色->金黃色->琥珀色->褐色。
另外還可觀察掛杯：粘稠的酒體會(huì)粘在杯壁上緩緩落下，像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意掛杯跟酒的好壞沒(méi)有關(guān)系哦）。
聞香氣
第一式葡萄酒靜止時(shí)把鼻子靠近杯子聞的靜止香氣。第二式輕搖幾下酒杯，讓酒液與杯中空氣混合氧化，釋放出更加濃郁清晰的香氣來(lái)。
1、聞狀態(tài)氣味是否是正常狀態(tài)？有沒(méi)有腐敗的味道？與前望渾濁相映，判斷的是這酒還能不能喝。
2、聞濃度酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦會(huì)濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標(biāo)。
3、嘗味道、甜度嘗酒要嘗小口，細(xì)品，并且多嘗幾口，因?yàn)橛袝r(shí)第一印象并不準(zhǔn)確，而且隨著時(shí)間的推移，酒在杯中或醒酒器中也會(huì)變化。
干白干紅的含糖量很低基本嘗不出來(lái)，不過(guò)甜酒的甜度很是明顯。
酸度
葡萄品種和產(chǎn)區(qū)年份的不同，酸度都會(huì)有影響。是盲品時(shí)的重要指標(biāo)。比如意大利的圣祖維斯(Sangiovese)就以酸度著稱，而07年雨水偏多的波爾多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陳釀能力的指標(biāo)。
記筆記進(jìn)行過(guò)望聞嘗后，你大概可對(duì)酒有一個(gè)基本判斷，是適飲？還是過(guò)早？酒質(zhì)如何？估價(jià)幾何？這些都需要記下來(lái)，與望聞嘗時(shí)記下的筆記一起，做為你的品酒筆記庫(kù)。若將來(lái)喝到同款酒，或是別人喝到同款酒，都可以拿來(lái)比較之，看看不同時(shí)期的品嘗，不同人的品嘗，差異都在何處，是品酒頂有意思的一環(huán)。
品鑒葡萄酒，溫度有講究
溫度對(duì)葡萄酒最大的影響在于香氣與味道。其次在不同溫度下味蕾的感知度也是不同的。
在溫度比較高時(shí)（16℃～18℃），葡萄酒里活躍的味道物質(zhì)更容易釋放出來(lái)。當(dāng)品嘗一款擁有精致香氣的葡萄酒時(shí)（比如復(fù)雜的葡萄酒或者陳年的老酒）可以使用比較高的飲用溫度。
不過(guò)，一旦溫度高于20℃，葡萄酒里的酒精會(huì)強(qiáng)烈地?fù)]發(fā)出來(lái)，在香氣上表現(xiàn)出明顯的酒精味，在口腔里也會(huì)影響葡萄酒的平衡度。所以在亞熱帶的中國(guó)，在絕大部分的時(shí)間里，飲用紅葡萄酒也需要少許冰鎮(zhèn)。
準(zhǔn)則紅葡萄酒與粉紅葡萄酒飽滿酒體高單寧的紅葡萄酒 15~18℃中等酒體的紅葡萄酒 12.5~15℃柔順清淡的紅葡萄酒與粉紅葡萄酒 10~12℃白葡萄酒復(fù)雜充滿層次感的干白葡萄酒 12～16℃清爽的白葡萄酒 7~10℃起泡酒 4.5~7℃
如何保存葡萄酒？
開(kāi)瓶了喝不完怎么辦？
首先不要為了避免浪費(fèi)而過(guò)量飲酒
1、把塞子塞回放冰箱注意將瓶身保持直立擺放，減少酒液與空氣的接觸面，同時(shí)也防止酒液再次碰到已經(jīng)在外界環(huán)境中暴露過(guò)的酒塞。
把葡萄酒從冰箱里拿出來(lái)喝的時(shí)候記得讓酒恢復(fù)到適宜飲用的溫度。冰箱雖然溫度低，但并不是一個(gè)長(zhǎng)期存放葡萄酒的好地方。
2、真空保存法通常會(huì)用到抽氣閥和真空塞。
用抽真空后存放在冰箱的葡萄酒可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間，如果選擇好的抽真空工具可以達(dá)到3-4天不壞。不過(guò)這類工具的密封度通常良莠不齊，有的時(shí)候效果可能還不如直接塞回軟木塞強(qiáng)。
3、換小瓶裝
將剩下的葡萄酒倒到較小的容器中灌滿密封，來(lái)降低空氣面積的接觸，當(dāng)然最后也要放到冰箱里保存。
最方便地就是用小號(hào)的礦泉水瓶子來(lái)充當(dāng)這樣的容器啦，倒?jié)M之后擰緊蓋子，要喝的時(shí)候就一次把一整瓶喝掉。這種方法簡(jiǎn)單易行，成本低廉，保存的效果也不差。
4、選擇開(kāi)瓶后也能久存的葡萄酒
有一些葡萄酒因?yàn)樽陨砉に嚨脑?，開(kāi)瓶之后可以存放的時(shí)間比較長(zhǎng)（保守地說(shuō)塞回塞子放冰箱存放一周左右沒(méi)問(wèn)題），比如蘇玳貴腐甜白、茶色波特、馬德拉酒、茹拉黃酒、氧化型雪莉酒（Amontillado，Oloroso）、PX甜雪莉、法國(guó)南部尤其是露喜龍（Roussillon）產(chǎn)區(qū)的氧化型天然甜酒（尤其是標(biāo)有“瓦紅色” tuilé，“琥珀色” ambré的那些）。

天涯風(fēng)云

:)學(xué)習(xí)了，謝謝大神的分享！

我愛(ài)我家

好專業(yè)啊，感謝分享